 美食と美酒でダイエット
by kinshugogo カテゴリ
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 既に何度か登場している、牛肉を使った京懐石のお店です。 此処もミシュラン京都・大阪版で、一ツ星獲得です。  美味しいお料理は、お店に入っただけで分かるものです。  テーブルセッティングも、美味しさの秘密かもしれません。  と言うことで、先ずはビールから・・・。 そしてその後はお酒のメニューを全て飲み干しました。  ミスジと雲丹に烏賊と山芋です。  前菜はローストビーフ、ミノの湯引きの胡麻和え、タンです。  牛タンとシンジョです。  牛タンと水茄子です。  タンと水茄子を一緒に食べると、これがまたとても美味しい逸品でした。  牛タンのお刺身です。  昆布と一緒に食べると最高です。  右上の塩胡椒で食べる・・・、  焼きオックステールです。 とても柔らかくて、お塩をつけなくてもとても美味しい蕩けるような逸品でした。  漬け丼、アボガドと海老の牛肉の太巻き、大トロの握りです。  牛タンの湯葉餡かけです。  ステーキです。  とても美味しいお肉でした。  いつものように泡醤油と山葵でいただきました。  牛肉のお茶漬けです。  大根と白菜のお新香です。  マンゴーのシャーベットとお汁粉のクレームブリュレです。  とても美味しく楽しめました。 とても美味しい一つ星、とてもお安く楽しめます やはり昨日ご紹介したお店が、ミシュラン京都・大阪版の二つ星になっていました。 そして今晩お邪魔する予定のお店もミシュラン一つ星獲得です。 私が行ったことがあるお店が、三ツ星はもちろんのこと二ツ星・一ツ星に入っていると、他人事ながらやはりとても嬉しいものですね。 ただ一つ困ったことはと言うと、やはりミシュランで紹介される前と比べると最初の１－２年間は予約が取り難くなってしまう、と言うことぐらいですね。  と言うことで、ミシュラン二ツ星のお店のお土産です。 縮緬山椒もいただいて、開けるのが楽しみです。  とても小さい縮緬雑魚に、綺麗な緑色を残した山椒の実でした。  とても美味しくて友人宅の夕ご飯のお供に、いっぱいいただきました。 ご馳走様でした。 二ツ星獲得おめでとうございます、これからも美味しいお料理をご馳走してください ミシュラン関係の情報はいっぱいあるので、そちらをご参照ください。 またミシュラン京都・大阪版の発売は１０月１６日ですので、お楽しみに！  今日ミシュラン京都・大阪版が発表（発売は１６日）されると、もしかすると京都で最も予約が取り難くなってしまうかも知れない、そんな美味しい京懐石のお店をご紹介いたします。  私が写り込んでいますが、下鴨神社の森を借景に・・・、  とても落ち着いた空間を堪能いただけます。  お寺の門を開くと、そこには黄色に赤色の落ち葉がいっぱい、と言う掛け軸を見ただけで料理を愛でる前から美味しい秋の香りの色彩を楽しむことが出来ます。  もちろん超一流の料亭ではありませんが、料理人の心は決して負けていません。  席に着くと先ずはお茶を一杯。 続いてお神酒を一杯ご馳走になり・・・、  私には珍しく、口当たりの良いハートランドビールで乾杯です。  この日のお酒は菊姫の純米吟醸です。  先ずは銀板に水打ちされたお盆に、秋の香りの盛り沢山の先付けです。  中には手前からカラスミ大根、揚げ銀杏、烏賊の焼き物、甘く炊いた薩摩芋、焼き栗、串に刺さっているのは柿に見立てた味噌漬けの玉子の黄身と胡瓜、松葉に刺した本シメジ、その左がとても美味しいかった蛸の具足煮、リンゴの手前左が鰻の山椒の実炊きです。  青林檎の中には、鯛の昆布締めのトンブリ和えです。 林檎もとても美味しかったので、全て食べてしまいました。  長崎産の甘鯛の蓮根すりおろし、餡かけです。  熱々の蓮根と餡に、摩り下ろした山葵の香りが利いて、とても心温まる逸品でした。  椀物です。  鱧と松茸のお吸い物です。 とても香りが良くて、とても美味しい逸品でした。  お刺身です。  奥から甘鯛、伊勢海老、あおり烏賊です。  鯛の蕪寿司と、鮒寿司と鮒寿司のウルカです。  鍋物です。  鱧と松茸と湯葉の鍋です。  先ずは鱧をいただきました。  これはとても美味しい絶品の味でした。  続いて湯葉と松茸も一緒に楽しみました。  丹波笹山のお隣りの美山町産の松茸が、とても香りも高くて歯応えも良くとても美味しく楽しめました。  最後までとても美味しく香り高く楽しめました。  和歌山産の河豚のポン酢和えです。  子持ち鮎です。  こちらは下からお茶の葉で燻した、とても香り高い子持ち鮎です。  この日の締めは松茸ご飯です。  とても美味しい松茸ご飯でした。  とても美味しくとても香り高いので、何度もお代わりして鍋を完食してしまいました。  ボケちゃいましたが、お新香と・・・、  人参葉の胡麻和えです。  人参の葉を採るための人参だそうで、とても美味しく楽しめました。  またもやピンボケ写真になってしまったデザートです。  桃のシャーベットと・・・、  裏から見るとハッキリとわかるマスカットとラズベリーのゼリー寄せです。  コアントローと一緒に楽しみました。  紫芋の羊羹と黒糖のゼリーです。  とても美味しく楽しませていただきました。 京都で私がお勧めするお店、また一軒増えました。 ご馳走様でした。 とても美味しい京懐石を、手頃な価格で堪能いただけます  美味しい生でも食べられるハンバーグを食べたくなって、富里に行きました。 先ずはスープとサラダです。  と言うことで私の一押しのハンバーグです。 とは言ってもハンバーグだけで２，０００円近く、ドリンク付きのセットにすると３，０００円にもなってしまいます。  こちらはこの日のお勧め、石垣牛のＡ５です。 この店では普通石垣牛のＡ４しか手に入らないのですが、今年は都内の一流ホテルでも不景気の嵐が吹き荒れたようで、連休に出るはずだった石垣牛のＡ５がダブついたために、私のお腹の中に収まることになりました。  と言うことでこれで約５００ｇです。  上はお刺身用、そして下がサーロインステーキ用です。  待つこと２０分弱、美味しそうに焼き上がりました。  甘くて旨くて最高です。  こちらはＡ５の石垣牛の牛刺身丼です。 食べすすむほどにご飯の熱で少しづつ溶けていく石垣牛の脂の甘味の微妙な変化に感動です。  デザートはシャーベットです。 とても美味しい石垣牛のＡ５のサーロインステーキ、もう病められません  干し数の子について、別に今更自慢をしようとか美味しさについて薀蓄を述べようとか言う訳ではないのですが、特に奥様を無くして独り身になった方(その方はこのブログを見ていないはずです)からもう１つ上手く戻らないと言う話を、正月の挨拶の時にお聞きしました。 また一方で干し数の子を戻したのは良いが、もう１つ味つけが上手くいかない、難しいと言う声もあったので、我が家流の食べ方を改めてご紹介いたします。 干し数の子の美味しさを少しでも分かっていただけたら、そして干し数の子をより一層美味しく楽しんでいただけたらと思う老婆心だと思ってください。  木箱の中には初回使うようにと、干し数の子を戻す時の塩が一回分だけ入っています。 特に味がどうのこうのと言う感じではないのですが、この程度の塩を使え・・・と言うデモンストレーションなのでしょうか？！  一箱で２００ｇ入りの干し数の子、これでほぼ半分量くらいの１００ｇ見当だと思います。 ２００ｇの干し数の子で、水に漬けて戻すと一般に売っている塩数の子１ｋｇ前後の量があるものと思います。 我が家で干し数の子を戻すして美味しい数の子の鼈甲漬け作る時には、大体一箱の半量の１００ｇ位づつに分けて戻すことが多いのでこの量を基準にします。  最初漬けた時は、全くの乾燥状態です。  １日２回、塩水を交換しながらもとの時間をかけて少しづつ大きさを戻していきます。  毎日２回塩水を交換することで少しづつ大きくなり、干し数の子が塩水を吸って普通の大きさに戻っていきます。 この干し数の子は、いつも特大をお願いしているので、普通に売っている塩数の子よりもかなり大きくて、１つでも食べがいがあります。  途中で数の子の周りの薄皮を布巾やキッチンペーパーなどで丁寧に擦り取り、干し数の子が完全に戻ると出来上がりです。 戻った干し数の子は、水分をキッチンペーパーなどで水分を完全に拭き取るのが、美味しい鼈甲漬けを作る秘訣だそうです。 水分を無くすことで、日持ちするし味の浸み込みも良くなるようです。 今の時期は３日半ほどの戻しで、干し数の子は完全に戻りとても美味しく食べられるようになります。 我が家では一個の犠牲を決めて、尻尾の方から毎日ほんの少しづつ指先で千切って食べてみて、美味しい戻り具合を確認しているようです。 戻り具合は好みがあるようですが、少な過ぎるとコリコリ感よりも芯があるような堅さが残ってしまい、干し数の子を戻し過ぎると最大の魅力のコリコリ感と噛んだ時のガリッコリッと言う音を楽しめなくなってしまいます。 しかし結構許容範囲は広いようで、一日や二日くらいの漬け過ぎ・戻し不足などの問題は、素材の持っている味と食感で完全にカバーしてくれるようです。 マア結構いい加減でも良い、と言うことかも知れませんね。 戻したらそのまま食べても美味しい干し数の子なのですが、少し鰹節と醤油や出汁醤油などをかけて食べても最高です。  そして我が家の秘伝、干し数の子の漬け醤油の作り方です。 とは言っても実はこれ、土井勝さんの料理本の漬け醤油の作り方そのままなのですが・・・面目ない。 漬け醤油の材料 ４人分（２００ｇ、約１２－１３本分) 削り鰹節 ５ｇ 醤油 １００ｃｃ(１/２カップ) 味醂 大匙３杯（４５ｃｃ） 酒 大匙３杯 出汁 大匙３杯(家には鰹節の出汁などがないので、お水を入れています。敢えて出汁の素などは入れていません） 漬け醤油の作り方 上の全ての材料を鍋に入れ、一煮立ちさせます。 味醂と酒のアルコール分をとばして、鰹節の旨味を漬け醤油に閉じ込めるのが目的なので、絶対に煮込んだり沸騰させ過ぎては駄目です。 一煮立ちさせたら直ぐに火から下ろし、、キッチンペーパーなどで鰹の削り節を濾します。 この時に鰹節の汁をシッカリ絞り切り過ぎると、鰹のエグミも出てしまうので、キッチンペーパーにかけて軽く濾す程度で充分なのだそうです。 濾した漬け醤油は、充分に冷まします。 冷ました漬け醤油に戻した干し数の子を入れ、１日から２日目くらいが一番の食べごろです。 漬けて１－２時間でも、結構美味しく食べられます。 また３日以上漬けて置いて(忘れてしまっていて)も、それはそれでそれなりに濃い味の鼈甲漬けを楽しめます。 でも２－３日以上経つと、もうそれ以上特別濃くなるような心配も無いのではないか・・・と思う時もあります。 タダ１つ、小の漬け醤油の量だと、少し入れる器によっては全体が漬け醤油が浸らない時があるそうです。 そういう場合は一日に２－３回、ひっくり返して全体が漬け醤油に浸るようにした方が、美味しい鼈甲漬けが出来るそうです。  美味しい漬け醤油に漬けると、２－３日でとても美味しい干し数の子の鼈甲漬けの出来上がりです。  上の数の子のように、お魚の基本左向きの数の子だけではなく、この写真のように左右どちら向きの数の子もあります。  どちらにしろ、チョッと削った鰹節などをかけていただくと最高です。  鰹節の他に、漬け汁を作る時に使った醤油味が浸み込んだ出し汁に使った鰹節を軽く煎ってのせると、もう最高です。 一度食べたら癖になる、あまり教えたくない逸品です 美味しい干し数の子、絶対にやめられません  漬け醤油に使った鰹節は、軽く煎ると美味しい鰹のふりかけとして、またお酒のつまみとして最高です。  大晦日のシャンパンは、ローランペリエのグランシエークル’９０です。 これは本当に美味しいシャンパンでした。  最初の赤ワインは、カリフォルニアからオーパスワン’９７です。  ’９７はまだ飲むのには早過ぎる感が否めないのですが、でもデカンタージュをすると結構香りも広がってきて、充分美味しいものでした。  続いてはピションラランド’９０です。  とても良い年でしたのでもう少し置いておきたいワインでしたが、デカンタージュをして飲むと花が開くように良い香りが広がって、とても美味しいものでした。  赤はこの二本だけでもとても贅沢な気分になるのですが、この日はもう一本年末の最後のワインに相応しいものを用意しています。  この日の中心となるべきワイン、ラフィット’８３です。 ’８２の陰に隠れて目立たない年となってしまった’８３ですが、でもラフィット’８３は、デカンタージュをして飲むと馥郁とした香りと優雅なブーケで最高の気分にさせてくれます。  とても美味しく楽しく幸せなひと時を過ごしました。  フレンチと一緒にいただいた、この日の先ずはシャンパンです。  ’８８年のフィリップ・ゴネのブラン・ド・ブランです。  この日はコスのバーチカルテイスティングと言うことになりました。  キャップシールからもラベルからも分かる人には分かる・・・、  フランスからの直輸入ではないコスです。  ヴィンテージは’７５です。 このワインはデカンタージュをせずに飲みました。  この日のコスは３本です。  二本目は’８８です。  コルクの状態もとても良かったです。  三本目は’８９です。 この二本はまだまだ硬かったので、デカンタージュをして飲みました。  右から’７５、’８８、’８９のコルクです。  同じく右からゴネ’８８、コス’７５、コス’８８、コス’８９です。  それぞれにコスの香りがシッカリしていましたが、特に’８９年の出来は特出していました。 まだまだあと１０年や２０年は十分飲み頃が続くような、そんなシッカリとした味でした。 ’８８はこの瓶の問題だったのかも知れませんが、まだまだ硬過ぎる印象が強かったのですが、もう少し熟成すると美味しさが伝わってくるのか迷いました。 ’７５年はデカンタージュせずにそのまま飲みましたが、とても美味しいものでした。 とても幸せなひと時を過ごしました。  佐原でとても美味しいフレンチです。 こちらはモチモチしてとても美味しい、天然酵母を使った自家製パンです。  鮪のカルパッチョと柿とスモークサーモンです。  豚肉とフォアグラのテリーヌのサラダです。  このテリーヌはとても美味しいものでした。  大好物のフォアグラのポアレです。  白身魚はイシナギの揚げ湯葉風味です。  カリカリの皮とフワフワの身の美味しさが、もう堪りません。 鱸の一種のようです  大好きな大黒シメジを使った、こちらも大好物の焼きチーズリゾットです。  この大きな科学の結果のシメジと焼きチーズリゾットの美味しさの感動は、是非一度試してみて欲しいものです。 来年は私もお中元に使ってみようかとも思っています  千葉県産の牛フィレ肉のステーキ、赤ワインソースです。  地産地消と言うのか、千産千消と言うのか、とても美味しい千葉産牛を千葉出身のシェフが佐原で美味しく焼き上げてくれました。  キャラメルコーティングのタルトタタンにヴァニラのアイスクリームです。 とても美味しいフレンチを、堪能しました。 安くて美味しいフレンチは私の一押しです  美味しい焼酎、の原酒を手に入れました。  正規の流通ルートではなかなか手に入らないので、チョッとプレミアム付きの逸品です。 驚くほど高いのですが、驚くほどの美味しさです。 まあ値段が高い理由は、やっぱり総大理石製の壷とグラス、そして木の持ち手付きの大理石製の柄杓が付いているからと言うのもあります。 しかし大した値段です。 このまま私の骨壷になりそう、な感じです。  私の誕生日のための集まりの時に飲んでしまいました。 言うまでも無く、とても美味しい最高の味でした。 大理石製の壷は、私の葬儀まで取って置きましょう。 酒屋さんのホームページです 原酒はホームページにも出ていませんでした < 前のページ次のページ >
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